tap to open sidebar
tap to close sidebar

Gustă Știrile

Taurii folosiţi în coride ar putea deveni noua delicateţă a Spaniei

Taurii folosiţi în coride ar putea deveni noua delicateţă a Spaniei

11 iul 2017 comentarii

Odată cu creşterea popularităţii luptelor cu tauri în Spania, fermierii au de suferit. Un grup format din mai mulţi bucătari şi activişti încearcă să convingă oamenii să consume carnea provenită de la aceşti tauri, care în opinia lor este la fel de preţioasă ca jamón Iberico.

Toro bravo sau taurul de luptă – crescut special pentru a lupta împotriva matadorilor – nu sună neapărat ca o sursă de carne apetisantă. Mario Sandoval, co-fondatorul restaurantului Coque din Madrid, cu două stele Michelin, crede că ar putea fi următoarea proteină premium din Spania.

Timp de secole, fermierii din sudul şi centrul Spaniei au crescut toro bravo pentru coride. În ultimii ani, preocupările legate de bunăstarea animalelor, dar şi alţi factori au făcut ca popularitatea acestui sport să scadă, fapt ce a dus la profituri mai mici pentru fermieri. În 2015, ziarul spaniol El País, citând Ministerul Culturii, a raportat că numărul luptelor de tauri pe an a scăzut de la 953 la 398 între 2007 şi 2014, iar un sondaj online în 2016, realizat de Ipsos MORI pentru organizaţia World Animal Protection, a constatat că numai 19% dintre spanioli susţin luptele cu tauri în comparaţie cu 58% împotriva.

A mânca toro bravo nu este ceva nou, însă practica a fost limitată din punct de vedere istoric la festivaluri locale şi târguri agricole, potrivit lui Dr. Ismael Díaz Yubero, autorul cărţii ”Gastronomia taurului de luptă”. ”Cei mai agresivi tauri au fost cei aleşi să lupte în corrida”, explică Díaz Yubero. Taurii ucişi în urma luptei au fost donaţi oamenilor din oraş, adaugă el.

Astăzi, carnea provenită de la taurii de luptă este tot mai rar gătită în casele oamenilor. Este o carne mai dificilă şi trebuie lăsată la maturat cel puţin o lună. Un kilogram de carne de taur de luptă costă, în medie, 4 euro, comparativ cu 9 euro pe kilogram pentru carnea de la un taur obişnuit, dar poate ajunge chiar şi la 2,80 euro pe kilogram.

În timp ce unii pot fi atrasi de preţul atrăgător, alţii se bucură de provocarea caracteristicilor aparent prohibitive ale acestui animal. La Restaurante Terraza Carmona, în oraşul nordic Vera, Antonio Carmona conduce anual festivalul ”Lupta cu tauri în bucătărie”. Timp de peste două decenii, acest eveniment care durează o săptămână a atras atenţia bucătarilor din Spania (şi mai recent, din întreaga lume) de a experimenta cu această carne.

”Carnea este mai bogată, astfel încât poate absorbi mai multe arome”, spune Carmona şi continuă să explice că, în afară de provocarea uşoară a maturării, carnea de la aceşti tauri este surprinzător de versatilă. ”Puteţi folosi reţetele tradiţionale (cele pentru carne de vită) şi le puteţi transforma în ceva extraordinar adăugând carne de taur de luptă”.

Numărul taurilor de luptă din Spania a scăzut, de la 251.231 în 2010 la 199.662 în 2016, potrivit datelor recensământului din partea Ministerului Agriculturii, Alimentaţiei şi Mediului din Spania. După cum explică Fernando Huidobro, preşedintele Academiei de Gastronomie şi Turism din Andalucia, aceasta nu este doar o problemă pentru fermieri, ci provoacă şi un impact negativ asupra mediului.

Spre deosebire de bovinele crescute în scop comercial, taurii de luptă sunt crescuţi pe pajiştile din sudul Spaniei şi Portugaliei care găzduiesc, de asemenea, şi porcii iberici destinaţi producerii de jamon Iberico. Ca şi aceşti porci, taurii de luptă fac parte integrantă din acest ecosistem, alături de copaci de stejar şi plută şi alte specii pe cale de dispariţie. Potrivit lui Huidobro, taurii se plimbă pe aceste pajişti, mâncând iarba, dar şi alte plante care altfel ar putea creşte necontrolat. Alţii au susţinut că taurii şi fermele protejează pământul şi locuitorii acestuia prin restrângerea accesului public.

Bucătarii şi consumatorii curioşi care sunt de acord cu Huidobro au dus la creşterea popularităţii acestui tip de carne şi, eventual, chiar să-i mărească valoarea în rândul consumatorilor. Cartea lui Díaz Yubero, publicată în 2013, include o serie de reţete cu carne de toro bravo. Ferma de tauri de lupte Valdellán a început recent să producă cecina del toro de lidia, o carne uscată similară cu jamón Iberico, în timp ce mai multe restaurante oferă opţiuni pe bază de carne toro bravo.

Cel mai puternic sprijin a venit din partea lui Mario Sandoval de la restaurantul Coque din Madrid. Anul trecut, la forumul gastronomic Madrid Fusión, Sandoval a prezentat cercetările sale Consiliului Naţional de Cercetare al Spaniei privind carnea de taur de lupte. Acolo, el a subliniat beneficiile acestui tip de carne pentru sănătate (nivel scăzut de grăsimi şi niveluri ridicate de vitamine) şi meritele ecologice (organice, ecologice, durabile) şi chiar a demonstrat cum să transforme carnea în cecină şi chorizo. În cele din urmă, el speră că popularitatea ca creşte, permiţând publicului larg să profite de beneficiile sale.

spania