tap to open sidebar
tap to close sidebar

Gustory

Gastronomia moleculară, arta culinară care fascinează clienţii celor mai talentaţi chefi din lume
ART

Gastronomia moleculară, arta culinară care fascinează clienţii celor mai talentaţi chefi din lume

19 oct 2018 comentarii Autor: Alina Miron

Din ingrediente aparent banale, cu o răbdare admirabilă, talent de sculptor şi o foarte amănunţită cunoaştere a chimiei alimentelor, câţiva maeştri bucătari la nivel mondial pot da peste cap tot ceea ce ştiai până acum despre mâncare.

Preparatele lor vor scurtcircuita la propriu comunicarea dintre văz, miros şi papilele gustative, o legătură pe care o credeai inalienabilă şi esenţială pentru a putea savura o porţie gustoasă de mâncare. Dacă te încumeţi să păşeşti în resturantele lor, în farfurie primeşti ceva aproape abstract, care poate seamănă cu un castel de icre portocalii cu aspect gelatinos, plus o ciupercă exotică, neagră, acoperită de o spumă pufoasă, ca o cuşmă albă, în schimb gusturile îţi spun că sigur este vorba de un simplu creier pane cu morcovi, măsline şi ceva verdeaţă.

Deşi pare ceva extrem de nou, gastronomia moleculară a împlinit 30 de ani în 2018

Primele experimente cu mâncare atipice au fost făcute la Oxford, de către fizicianul englez Nicholas Kurti şi la Paris, de către chimistul francez Hervé This. Dar cel care a dus gastronomia moleculară pe culmile succesului este Ferran Adrià, cheful catalan al cărui celebru restaurant elBulli a fost numit de cinci ori la rând cel mai bun restaurant de pe planetă.
“Luaţi un fel de mâncare cunoscut de toată lumea, spunea Ferran Adrià, şi transformaţi toate ingredientele: textura, forma sau temperatura. Descompusă în acest fel mâncarea îşi păstrează esenţa iniţială, dar forma este radical schimbată faţă de origini”.

Deşi astăzi Adrià a închis celebrul restaurant din Costa Brava, abandonând pe neaşteptate 3.000 de clienţi aflaţi încă pe lista sa de aşteptare, o serie de chefi fascinaţi de chimia gustului i-au urmat modelul. Dacă astăzi poţi simţi pe limbă textura fumului, poţi ronţăi prepeliţe caramelizate, poţi gusta tempura din icre de păstrăvi şi un număr aproape infinit de spume şi emulsii cu gust de legume, aceasta i se datorează faimosului bucătar catalan.

Ce înseamnă bucătărie moleculară?

Bucătăria moleculară este practic o reinterpretare a texturilor şi formelor. Dacă vrei să reinterpretezi, de exemplu, câteva măsline, le vei scoate pieliţele şi le vei pune doparte, vei pasa miezul, pe care îl vei transfroma într-un crumble. Apoi pieliţele le vei umple cu o spumă, pentru a le reda forma circulară sau poate le vei transforma, împreună cu nişte gelatină, într-un fel de icre negru-translucide. Apoi le vei pune pe farfurie, decorând-o cu crumble-ul, care arată ca un biscuite crocant. Gustul va fi aproape similar cu cel al măslinelor, un pic mai rafinat, poate. Iar rezultatul estetic? Nimic cunoscut şi totuşi, cu ajutorul altor vegetale reinterpretate, poate deveni în final… o capodoperă!

În bucătăria moleculară se pot folosi cele mai ciudate tehnici şi tehnologii culinare: răcire cu azot lichid, fierbere sous vide, evaporare, distilare, gelatinare sau jocuri de temperaturi care transformă băuturile în creme, solidele în lichide, iar cremele – în aburi.

Gătirea sous vide, de exemplu, se face la temperatură joasă, adesea sub 45 de grade Celsius, lucru care rezolvă strălucit o serie de probleme ridicate de bucătăria tradiţională, în care se gătea timp îndelungat. Prin sigilarea ermetică a alimentelor, schimbul de substanţe cu exteriorul este blocat, aromele rămânând în interiorul preparatelor. De asemenea, vitaminele din legume se păstrează, deoarece aceasta sunt distruse prin fierberea la temperaturi ridicate.

Sarmale dobrogene de peşte în frunze de ştevie, by chef Adrian Tihulcă foto Alina Miron pentru Vinul.ro

Sarmale dobrogene de peşte în frunze de ştevie, reţetă reinterpretată by chef Adrian Tihulcă, Loft (foto Alina Miron pentru Vinul.ro)

Care sunt secretele pentru care bucătăria moleculară este atât de apreciată de gastronomi?

Deşi bucătăria moleculară pare uneori că nu are de-a face cu mâncarea, nu este nici pe departe aşa. Dimpotrivă. Preparatele de acest gen este nu sunt doar gustoase, ci şi extrem de atent decorată şi mai ales pe baza unor ingrediente atent alese. O dovadă de rafinament culinar dus la extrem.
 
Bucătarii care o promovează au de obicei sursele lor proprii de ingrediente: cine se respectă şi e în top 100 chefi din lume are chiar propria grădină, găteşte doar cărnuri provenite de la animale crescute bio sau merge singur în port pentru peşti şi custacee de captură.

Da, se folosesc şi gelatine, coloranţi sau stabilizatori, dar acestea sunt aprobate în U.E., iar cantităţile folosite de maeştri moleculari sunt infime. Mai ales că bucătăria moelculară este una gourmet: puţin, dar bun. Un minimalism estetic, compensat de o explozie de gusturi şi culori: Senzaţii intense, în porţii liliputane.

Poate cel mai cunoscut preparat din gastronomia moleculară este "spuma culinară". Aceasta este creată dintr-un ingredient de bază, plus un agent de gelificare. Acest compus este introdus apoi într-un tub similar celui de spray, pentru ca, odată folosit pentru ornarea mâncărurilor, să devină pufos, datorită presiunii cu care este împins afară.

Caviar de fructe şi îngheţată caldă

Englezul Heston Blumenthal şi danezul René Redzepi sunt alţi doi foarte cunoscuţi chefi care au făcut carieră cu spume, jeleuri, caviar de fructe sau îngheţată caldă. Clienţii lor stau cu lunile în aşteptare pentru a degusta ceea ce este mai mult decât mâncare – adevărate opere de artă, care valorează sute de euro.

Interesant este că astăzi oricine îşi poate cumpăra on-line kituri de bază pentru bucătărie moleculară (cel mai ieftin este 50 de dolari), pentru a se aventura pe acest teritoriu spectaculos. În kitul tău poţi regăsi folii de silicon cu încălzire, chipsuri din lemn pentru afumarea preparatelor, eprubete, vase Petri sau alte instrumenteutile, precum şi ingrediente pe care nu le găseşti prea des în super marketuri, pregum agar-agar (varanta vegană a gelatinei) sau aditivi în doze premăsurate, ca să le poţi folosi direct şi un DVD cu primele lecţii de gastronimie moleculară. Poţi căuta kituri la Molecule-R, Evolution-R, sau, pentru ingrediente de calitate, Modernist Pantry.


Dacă vrei să testezi bucătăria moleculară în România, poti încerca, la Bucureşti, meniurile lui Chef Paul Oppenkamp, un olandez care a făcut din “The Artist” un inovativ restaurant autohton. Acesta s-a redeschis recent pe Calea Victoriei, iar printre propunerile tânărului olandez la care trebuie să-ţi faci o rezervare cu cel puţin câteva zile înainte regăseşti spuma de foie gras, calcanul de Marea Neagră şi kurtos kolac-ul reinterpretat.

Cei care merg la Loft, vor fi încântaţi să afle că chef Adrian Tihulcă, specialist în bucătărie asiatică, este pasionat şi de bucătăria moleculară. Plăcinta sa de dovleac reinterpretată (da, ceea ce vezi în fotografia de mai sus este o ˮplăcintăˮ) a fost prezentă la Madrid, cu ocazia unei recepţii oferită de ambasada României. Papilelele mele gustative s-au bucurat de gustul de cremă de dovleac cu scoţişoară, surpinzător învelit în crustă panko (inspirată de bucătăria asiatică). Da, recunoşti gustul plăcintei tradiţionale româneşti, dar textura este total inedită.

În Braşov, poţi merge pe urmele cunoscutului masterchef Ioan Florescu, al cărui preparat cu creier haiducesc reinterpretat am avut ocazia să-l degust (şi să-l fotografiez) la restaurantul Belvedere, într-o excursie cu colegii de la Vinul.ro.

Bucătăria moleculară are un companion foarte bun în mixologia moleculară: băuturile şi cocktailurile devin la fel de fantastice, gazoase, spumante, “fumante”… dar despre ele şi poate chiar despre cum se prepară anumite reţete vom mai vorbi şi cu alte ocazii.

Ţi-ar plăcea să treci de nivelul degustărilor clasice şi te încumeţi să încerci o adevărată high class cuisine? Îţi aşteptăm comentariile şi fotografiile.

Fotografii: Alina Miron, 123rf.com

arta gastronomie bucătărie moleculară fine cuisine