tap to open sidebar
tap to close sidebar

Gustory

INTERVIU. ”Ceaiul adevărat este cultivat în ferme mici, în mod tradiţional. La pliculeţe sunt doar resturi”, Ionela Popa, specialist ceaiuri

INTERVIU. ”Ceaiul adevărat este cultivat în ferme mici, în mod tradiţional. La pliculeţe sunt doar resturi”, Ionela Popa, specialist ceaiuri

9 mar 2018 comentarii Autor: Cristina Călin

Ceaiul este de fapt istorie, cultură şi sănătate. Stârneşte pasiuni greu de bănuit. Puţini sunt cei care înţeleg cu adevărat această lume, iar odată ce au pătruns misterele milenare ale ceaiului nu mai vor să bea nimic. Este şi cazul Ionelei Popa care şi-a transformat pasiunea într-o afacere şi care vorbeşte despre ceai cu o ardoare greu de cuprins în cuvinte.

Ce este ceaiul?

Ceaiul este denumirea unui copac, o singură plantă, nu licoarea obţinută. Aceea teoretic este o infuzie, dar când spui ceai de tei este ca şi când ai atribui unei plante, altă plantă.

Din planta de ceai se obţin mai multe specialităţi de ceaiuri. În România sunt cunoscute două, ceaiul verde şi ceaiul negru, dar mai există şi ceaiul alb, ceaiul galben care este cel mai rar, ceaiul oolong, ceaiul pu-erh. Ceaiul roşu nu conţine deloc planta de ceai, este de fapt rooibos, care este o plantă ce creşte prin Africa, nu are nicio legătură cu planta Camellia sinensis, care este de fapt denumirea plantei de ceai. În China, de fapt, ceaiul roşu este de fapt ceaiul negru. Mai este o variantă de ceai, cel aromatizat, dar pentru cel tradiţional se foloseşte iasomie, cu flori—lotus, magnolie, bujor, nu cu bucăţi de fructe şi cu arome alimentare. Tot ceaiul care miroase a lămâie sau a căpşună are şi arome alimentare. Dacă vi se spune că are în compoziţie uleiuri volatile, trebuie să ştiţi că sunt foarte puţine. Nu există ulei volatil de căpşună! Aroma alimentară naturală se extrage tot prin procedură chimică şi nu mai este ceai. Pentru ceaiul aromatizat natural se folosesc proceduri tradiţionale. Pentru cel de iasomie se pune un strat de ceai, unul de iasomie şi tot aşa şi la final iasomia se dă la o parte pentru că în timp este afectată calitatea ceaiului. Antioxidanţii sunt cei mai importanţi la un ceai. Ca să îi extragi şi să îi menţii, trebuie să ştii că sunt pretenţioşi.

Este vreo diferenţă între modul în care se bea ceai în Asia şi cum se bea în Europa?

În China se clasifică altfel ceaiurile decât în Europa. Mai exact se clasifică după culoarea infuziei, nu dup culoarea frunzelor de ceai. Ceaiul negru, de exemplu, oferă o infuzie roşie.

Eu prepar ceaiul aşa cum se prepara acum câteva sute de ani în China, fac toată ceremonia. De la ea a pornit şi ceremonia ceaiului japonez. Din păcate este o tradiţie care a dispărut chiar şi la ei, mai ales în oraşe. Şi în China se întâmplă să nu ştie oamenii ce este exact cu ceaiul. Totuşi, se mai practică în mânăstiri sau în scop turistic. Eu fac toată ceremonia asta şi acasă, dar organziez şi evenimente în care le explic oamenilor istoria ceaiului.

Cât de mult contează anul în care a fost cules ceaiul?

Anul culegerii ceaiului este foarte important. Sunt foarte puţine magazine care spun când a fost cules. Te mai poţi ghida după termenul de valabilitate. Ceaiul verde şi cele puţin oxidate—alb, galben şi oolong—se vând în maximum doi ani după ce au fost recoltate şi prelucrate. Ceaiul negru fiind oxidat poate fi consumat până la doi ani după prelucrare. Indicat este să cumperi ceai nu mai vechi de un an. Totuşi, legea nu cunoaşte foarte bine ce e cu ceaiurile astea şi îţi dă posibilitatea la ceaiul verde de exemplu să extinzi valabilitatea până la trei ani dacă nu este adăugat nimic. Totuşi, nu mai poţi să-l vinzi nici după doi ani, pentru că niciun pasionat nu o să mai bea un astfel de ceai, decât dacă ştie nişte artificii care să-l reîmprospăteze. Este o discrepanţă între lege şi ceea ce poate să ofere ceaiul. Un exemplu, este ceaiul pu-erh pe care trebuie să punem valabilitate doi ani, când el este un ceai care trebuie lăsat la învechit. Dacă are 70 de ani, este extraordinar şi are un preţ pe care puţini îl pot plăti.

Ai spus că ceaiul oolong este mai deosebit. De ce?

Oolong este ceai semioxidat. Poate rămâne în tabăra ceaiului verde sau poate să se ducă în cea a ceaiului negru. De fiecare dată poate fi diferit. Pentru noi, europenii, este mai dificil de înţeles. Pentru că tiaguanin este un ceai verde, iar Da Hong Pao este un ceai negru. Ele sunt cele mai faimoase ceaiuri oolong ale Chinei.

Ceaiul la pliculeţe este acelaşi lucru cu ceaiul despre care ne vorbeşti tu?

Ceaiul de la pliculeţe conţine resturi. Chiar şi firmele foarte mari care au plantaţii imense în India, nu poate fi comparat cu ceaiurile de calitate. De fapt, toate sunt ceaiuri măcinate, care nu este crescut cu atenţie. Ceaiul adevărat este cultivat în ferme mici, se prelurează tradiţional, adică manual, fără utilaje. Acestea ocupă în general maximum 5 hectare. La culturile mici pot apărea dăunători şi în acest caz nu mai au ce să îi facă. Ca să vă daţi seama de situaţie, trebuie să ştiţi că ceaiul este cea mai contrafăcută băutură pentru că este cel mai consumat lichid de pe planetă cu excepţia apei.

Cum trebuie păstrat ceaiul?

Contează foarte mult cum păstrează magazinul ceaiul. În multe locuri nu ştiu exact şi nici legea nu le cere anumite condiţii vânzătorilor de ceai. Majoritatea folosesc pentru depozitare borcane de sticlă pentru că au un aspect mai plăcut, îmbie cumpărătorul să scoată banii. Dar ceaiului îi afectează lumina şi aerul pentru că vorbim despre uleiuri volatile pe care le pierde. Atunci când cumperi ceai trebuie să vezi cum ţi-l dă ambalat. Acasă când ajungi trebuie să ştii dacă îl pui în alt recipient sau îl laşi în cel în care l-ai achiziţionat. Ceaiul foarte bun este bine să fie vândut în punguţe cu zip lock şi să fie lăsat acolo. Pentru celălalte, trebuie folosite borcănele speciale pentru ceai.

Cât ceai trebuie să cumpărăm?

Ceaiul nu trebuie cumpărat în cantităţi mari. Indicat este să luaţi doar cât consumaţi într-o lună, pentru că se elimină uleiurile volatile. În magazin este în depozitat în cantităţi mari, lucru care îl ajută să îşi păstreze calităţile.

Când este bine să bem ceai?

Cantitatea de teină este un subiect prea puţin înţeles. De fapt, ceaiul alb are cea mai mare cantitate de teină dintre toate ceaiurile. Teina este excitantul din ceai, acelaşi cu cel din cafea, cu diferenţa că cel din cafea mai are şi alţi compuşi. De fapt, ceaiul şi cafeaua acţionează la fel.  Revenind la teină este modul de apărare a plantei. Este groaznic de amară şi nu o atacă nimic. Oamenii sunt singurii care găsesc această plantă interesantă. Ceaiul alb reprezintă de fapt puii plantei, muguri nedesfăcuţi. Acolo este cea mai mare cantitate de teină, dublu faţă de restul ceaiurilor. Pare că este cel mai slab dintre toate pentru că îşi dă teina pe o perioadă foarte lungă de timp. Simţi că te energizează puţin, dar lucrează şi 8 ore. Ceaiul negru îţi dă toată teina odată, ajunge foarte brusc în sânge, pentru că în urma procesului de oxidare, legăturile teinei se rup din ce în ce mai mult. Ceaiul verde eliberează în 4 ore jumătatea din cantitatea de teină pe care o dă cel alb. Ceaiul verde şi cel negru au aceeaşi cantitate de teină, diferă doar timpul în care ea rămâne în organism. De aceea, în Anglia se bea ceai negru la ora 5, pentru că scapă de el repede.

Ceaiul alb se bea dimineaţa, cel verde până pe la prânz, iar cel negru seara. Depinde foarte mult dacă ai mai consumat şi alţi excitanţi în acea zi, trebuie să te adaptezi la nevoile tale. Oricum, nu trebuie băut pe stomacul gol pentru că produce contracţii stomacale şi scade şi glicemia şi nu te mai energizează. Dacă mănânci înainte de a bea ceai, nu mai asimilezi grăsimile şi zaharurile.

Ceaiul de calitate se bea fără nimic. Dacă adaugi ceva, strici aromele. E ca şi când bei vin franţuzesc cu cola.

 

Cum recunoaştem un ceai de calitate?

Ceaiul verde trebuie să fie verde. Pur şi simplu, verde. Dacă este ceai alb, trebuie să fie alb-verzui. Ceaiul de calitate este din frunze, nu tocătură, nu frunze măcinate. Depinde foarte mult de felul în care este rulat, dar frunza trebuie să se desfacă în cană în momentul în care l-ai infuzat. Oricum, îţi dai seama în timp dacă este de calitate sau nu, pentru că fiecare specialitate de ceai verde, de exemplu, este rulată într-un anume fel. În niciun caz nu este la pliculeţe, cu vrac.

Ceaiul de calitate se bea fără nimic. Dacă adaugi ceva, strici aromele. E ca şi când bei vin franţuzesc cu cola.

Preţul este un indicator corect al calităţii ceaiului?

În materie de ceai, preţul este un indicator de preţ destul de corect. Indicat este să cauţi un furnizor în care să ai încredere. Preţurile pot părea exorbitante. De exemplu, din sectorul premium cel mai ieftin este 80 de lei/100 grame. Cel mai scump este 290 lei/50 g. Din 50 de grame bei cam 15 zile, în fiecare zi cam 300 ml. În funcţie de calitatea ceaiului poţi să obţii şi 700 de ml. Tot ceaiul se reinfuzează, evident imediat ce ai terminat de băut. Se prepară cantităţi mici. Făcând un calcul, mi-am dat seama că dacă nu duc la extrem pasiunea, ceaiul de calitate ajunge la acelaşi preţ per servire ca şi un suc carbogazos.

 

 

 

ceai interviu