tap to open sidebar
tap to close sidebar

Gustory

Secretele mirodeniilor din dulapurile bucătăriei pakistaneze
SPICY

Secretele mirodeniilor din dulapurile bucătăriei pakistaneze

6 apr 2016 comentarii

Sumayya Usmani a creat blogul My Tamarind Kitchen, în urmă cu cinci ani, pentru a arăta lumii cât de distinctă şi delicioasă este bucătăria pakistaneză.

Acum, ţinteşte audienţa la scară mondială, prin publicarea primei ei cărţi de bucate, Summers Under The Tamarind Tree; unul dintre cele mai moderne texte despre gastronomia Pakistani, scris chiar de un autor pakistanez, scrie saveur.com.

Adesea, împachetată laolaltă cu celelalte bucătării ale subcontinentului indian, gastronomia pakistaneză pare marcată de produse familiare—naan, chapati, curry, dal—însă şi-a trasat propriul drum, presărat cu mirodenii unice, cărnuri specifice şi tehnici de gătit. 

Este motivul pentru care Usmani a început să împărtăşească lumii reţetele transmise din generaţie în generaţie, dar şi pe cele dezvăluite de alte femei care au inspirat-o. În mod tradiţional, în Pakistan, femeile sunt cele care duc mai departe secretele culinare.

Stabilită în Glasgow, Usmani s-a născut în Karachi, o metropolă a Pakistanului. O mare parte din copilărie şi-a petrecut-o nu pe uscat, ci pe apă. Tatăl său a lucrat în marină. Iar primii opt ani i-a văzut mai mult printr-un singur "obiectiv": stilul de gătit al mamei sale.

Keema cu miel afumat şi curry, orez cu nucă şi şofran, a învăţat despre ţara ei, prin aromele ei, iar acum dă mai departe secretele delicioase.

"Există o moştenire şi o istorie uriaşă în spatele acestei bucătării", spune Usmani. Mărginită de China, Tibet, Afganistan, Iran şi India, Pakistan s-a format abia în 1947, iar ţările din jur s-au infiltrat inevitabil în cultura ei. Dacă mergi spre nord, unde Alexandru cel Mare s-a stabilit în anul 300 ÎH, o să găseşti cimbru, capere şi găluşte, dacă mergi spre sud, descoperi fructe de mare în abundenţă.

Usmani încearcă să ilustreze toată această diversitate prin textele ei. Dacă intri într-o casă a unei familii vorbitoare de parsi o să găseşti egrefin frecat cu sos verde, învelit în frunze de banane, în Lahore, Punjab, acelaşi egrefin va fi dat prin făină de năut, condimentată, şi apoi fript. Carnea sărată şi dată prin curry din Peshawar nu e foarte iute, de exempu, pentru că celor de aici nu le place intensitatea acestui gust, povesteşte ea.

Însă în ciuda diferenţelor geografice, există cîteva pietre de temelie în bucătăria pakistaneză: mesele includ pâine, orez, o murătură, toate cu ingrediente thanda (reci) sau garam (fierbinţi). Usmani îşi aminteşte şi despre pâinea coaptă de bunicile ei: lipie cu seminţe de mac şi ardei iute verde sau cea cu sare de lamâie. 

Pe reţete, sunt menţionate note unde sunt specificate legăturile de familie. Vei găsi, aşadar, diverse variante pentru moong dal sau mango murat, sau carne de oaie fiartă lent, de la fiecare casă în parte. Însă toate au aceeaşi bază: condimentele.

În Pakistan, bucătarii sunt fideli "andaza", adică estimării: învaţă să guste, să respire în arome şi să le descopere pe cele potrivite. Mâncarea trebuie înţeleasă, spun ei. Şi trebuie să acorzi mare atenţie tehnicilor de gătit. 

"Sunt atâtea condimente în lumea asta şi atâtea culturi şi bucătării, dar cei mai mulţi le folosesc pe aceleaşi", afirmă Usmani. "Dacă nu încerci să înveţi să le încorporezi în tehnicile de gătit, nu vei afla cum vor putea să-ţi schimbe farfuria" este părerea ei.

Sfaturile care-ţi vor condimenta corect mâncarea

Primul şi cel mai important: începe cu ce ştii că-ţi place. "Oamenii sunt intimidaţi de condimente. Văd o farfurie cu 5-6 mirodenii şi brusc se tem că nu-i vor face faţă".

Cele cu care Usmani găteşte cel mai des sunt chimen, coriandru, cardamon negru sau verde, scorţişoară, cuişoare, boabe de piper negru, anason stelat, ardei iuţi roşii uscaţi.

Să gateşti cu condimente ori mirodenii nu înseamnă să măsori cu linguriţa pudre şi seminţe, să le arunci în robotul de bucătărie şi să speri că vei avea arome adevărate. Felul în care sunt gătite este foarte important. Unele trebuie prăjite, altele nu. Unele trebuie adăugate în farfurie mai devreme, pentru a obţine un gust desăvârşit, altele, abia la sfârşit. 

Întotdeauna cumpără mirodenii întregi. Sunt mai proaspete, mai aromate şi conţin mai multe uleiuri esenţiale. 

Sari peste supermarket şi cumpară-le la vrac, de la magazine de specialitate sau tradiţionale. Aşa, nu sari peste calitate.

Când prăjeşti în ulei, cele care ajung cel mai devreme în tigaie sunt scorţişoara şi anasonul, pentru că se fac mai greu. De câte ori găteşti astfel, ţine minte că acolo îşi vor elibera uleiurile esenţiale care-ţi vor parfurma farfuria. Nu le lăsa să se rumenească mai multe de 30 de secunde .

Seminţele de chimen şi coriandru sunt cele mai bune prăjite în tigaia încinsă până îşi eliberează aromele şi obţin un bronz frumos. Când începe să se răspândească pafumul, nu le scoate în alt vas, lasă-le să se răcească în tigaie, unde îşi vor închide culoarea. Reci complet le pisezi în mojar. Abia atunci îşi vor dezvălui uleiurile esenţiale .

Ţine-le în cutii şi borcane închise ermetic pentru a-şi păstra proprietăţile şi a nu se învechi.

Nu uita niciodată de sare. Pentru că nicio cantitate de condimente nu se va ridica la înălţime fără o porţie echilibrată de sare . 

Mirodeniile se adaugă după gust. Dacă îţi place cu extra ghimbir, nu sta pe gânduri. Dacă nu-ţi plac cuişoarele, renunţă la ele.

Oamenii sunt prea preocupaţi de reţete, să iasă ca la carte, când de fapt autenticitatea înseamnă să înţelegi ce îţi place.

bucătărie pakistaneză reţete mâncare asiatică sumayya usmani