tap to open sidebar
tap to close sidebar

GuStyle

Rolul drojdiei în bere: Ale vs. Lager

Rolul drojdiei în bere: Ale vs. Lager

24 iul 2017 comentarii

Ştim că drojdia joacă un rol important în pâine şi vinificaţie, dar cum funcţionează în bere?

Nu este o surpriză, drojdia joacă un rol asemănător peste tot unde merge: drojdia metabolizează. Drojdia adăugată în must (lichidul obţinut din boabe de malţ fierte) mănâncă zaharurile din cereale, proces prin care este produs alcoolul. Drojdia transformă cerealele noastre în bere.

Dar nu este vorba despre orice tip de drojdie. Există anumite tipuri speciale implicate în fabricarea berii. Şi în timp ce nu va trebui să memoraţi nomenclatura latină sau să identificaţi berea preferată în funcţie de drojdia care a fermentat-o, este de fapt util să ştiţi despre două tipuri de drojdie direct legate de cele două metode majore de fermentaţie când vine vorba despre producţia de bere.

Totul se reduce la ale vs. lager.

Diferenţa este următoarea: cum a fost fermentată berea? Ale este fermentat în partea de sus, adică drojdia este aplicată la suprafaţa şi la o temperatură mai ridicată. Acest tip de fermentare este cea mai veche metodă, iar drojdia folosită pentru aceasta se numeşte Saccharomyces cerevisiae. Fermentarea de suprafaţă tinde să producă mai multă aromă, deoarece esterii (produşi derivaţi din ambele tipuri de fermentare) sunt mai pronunţaţi în fermentarea caldă, la fel ca şi fenolii (care includ lucruri precum taninul).

Lager, pe de altă parte, este fermentat în partea de jos, ceea ce înseamnă că drojdia se aşează la baza vasului, la o temperatură mult mai scăzută. Şi asta pentru că drojdia implicată în fermentarea de la bază este un hibrid de Saccharomyces cerevisiae şi o drojdie numită Saccharomyces eubayanus, o drojdie sălbatică din Patagonia, care probabil a ajuns în Europa pe o navă comercială cu câteva secole în urmă. Spre deosebire de Saccharomyces cerevisia, Saccharomyces eubayanus se poate dezvolta la temperaturi mult mai reci - iar drojdia de bere rezultată, Saccharomyces pastorianus, a moştenit această abilitate.

Deoarece reacţia durează mai mult, berea de tip lager fermentează la o temperatură scăzută mai mult timp. Rezultatul este o bere "mai clară", care are mai puţine arome pronunţate ca un ale. Un exemplu clasic ar fi un pilsner german. Berea lager este mult mai populară la nivel mondial, cu toate că berea ale este, de obicei, mai complexă.

Un al treilea tip esenţial de fermentaţie este cea sălbatică, bazându-se în primul rând pe microbii sălbatici, în special pe Brettanomyces, o drojdie cunoscută (şi adesea căutată) pentru abilitatea de a da berii o aromă deosebită. 

ale lager drojdie