tap to open sidebar
tap to close sidebar

Învață Gustul

Cele mai bune uleiuri pentru gătit şi cele pe care să le evitaţi

Cele mai bune uleiuri pentru gătit şi cele pe care să le evitaţi

31 iul 2017 comentarii

Rapiţă, strugure, măsline, cânepă, avocado, vegetal – lumea uleiurilor de gătit este un loc mare, confuz. Iată cum puteţi înţelege totul.

Când vine vorba de performanţă şi aromă, nu toate uleiurile de gătit sunt egale. Unele se comportă bine la temperaturi ridicate, făcându-le ideale pentru prăjire şi sotare. Unele sunt super aromate, dar devin râncede când sunt încălzite. Cum să le diferenţiezi? Şi cum să le păstrezi? Ce durată de viaţă au? Atât de multe întrebări! Din fericire, avem răspunsurile. Mai jos este un ghid pentru care să vă ajute.

Ulei de măsline light

Toate uleiurile de măsline sunt obţinute prin presarea măslinelor într-o pastă, extrăgând apoi excesul de lichid din amestec. Acest lucru se poate face cu o presă de piatră, dar pe o scară comercială, este adesea realizat cu utilaje de înaltă tehnologie. Uleiul de măsline light (uneori denumite ”pur” sau ”normal”) este apoi tratat cu solvenţi chimici pentru a neutraliza aroma. Este mai uşor în gust şi culoare, nu în calorii (aşa cum poate ar sugera denumirea), decât uleiul de măsline extra-virgin. Are un punct de ardere de 240˚C, ceea ce îl face ideal pentru gătitul la temperaturi înalte. Poate fi folosit şi în vinaigrette. Dacă vreţi să faceţi ulei de măsline infuzat folosiţi ulei de măsline pur.

Ulei de măsline extra virgin

După ce maslinele sunt presate şi uleiul este extras, aveţi la dispoziţie ulei de măsline extra virgin. Este bogat în aromă şi poate avea note de unt, picante, fructate sau iarbă, în funcţie de punctul de origine al măslinilor. Deoarece are un punct de ardere forte mic (163˚C), acest ulei nu este indicat pentru gătit. Foloseşte-l pentru vinaigrette şi ca ulei de finisare.

Poate fi, de asemenea, folosit şi pentru îngheţată! Pentru a face îngheţată de ulei de măsline, alegeţi un ulei mai fructat (şi nu unul picant sau piperat) şi amestecaţi-l într-o cremă de bază de îngheţată tradiţională, apoi faceţi îngheţata cu ajutorul unui aparat special. Singurul lucru de care acest amestec are nevoie este puţină sare de mare.

Ulei de arahide

Uleiul de arahide are o culoare pală, cu un miros de nuci şi o aromă puternică. Se poate râncezi foarte repede, astfel că trebuie să-l depozitaţi într-un loc răcoros şi uscat şi să-l utilizaţi în câteva luni. Cel mai bine este să cumpăraţi în cantităţi mici. Este recomandat pentru gătitul la temperaturi înalte (are un punct de fum de 230˚C). Merge foarte bine pentru preparatele din bucătăria asiatică.

Ulei de palmier

Uleiul de palmier este o grăsime saturată, în stare semi-solidă la temperatura camerei şi poate fi folosit ca înlocuitor pentru grăsimile trans în coacere. Cu toate acestea, este un ulei foarte bun pentru prăjire, cu un punct de ardere de puţin sub 230˚C.

Ulei de porumb

Uleiul de porumb rafinat este adesea folosit pentru prăjire, datorită punctului său de fum de 230˚C. Are o aromă neutră şi este folosit frecvent în bucătăriile comerciale datorită preţului său scăzut.

Ulei de cocos

Uleiul de cocos este solid la temperatura camerei, ceea ce înseamnă că nu este ideal pentru vinaigrette sau ca ulei de finisare. Este potrivit, totuşi, pentru a-l folosi la temperatură moderată. Se topeşte şi emană un miros tropical când este încălzit. Nu depăşiţi punctul de ardere (177˚). Consistenţa sa asemănătoare cu cea a untului atunci când este rece, îl face bun pentru produsele de patiserie.

Ulei vegetal

Acesta este în mod obişnuit un amestec de diferite uleiuri rafinate, are un gust neutru şi un punct de ardere de aproximativ 200˚C (deşi poate varia, în funcţie de uleiurile utilizate în amestec). Pentru că nu adaugă multă aromă, este bun pentru sotare şi prăjire la temperaturi înalte.

Ulei de rapiţă

Obţinut din presarea plantei de rapiţă, uleiul de rapiţă este similar cu uleiul vegetal în aromă, culoare, punct de fum şi calităţi de utilizare. Ambele pot fi folosite ca dressing pentru salată. Finalizaţi cu ulei de măsline extra virgin pentru mai multă aromă. Acest ulei devine rânced în aproximativ un an – vă veţi da seama după miros când este timpul să aruncaţi sticla. Păstraţi-l într-un loc răcoros, întunecat.

Ulei din seminţe de struguri

Uleiul de seminţe de struguri este de culoare verde deschis şi este apreciat de bucătarii pentru punctul său de fum ridicat (215˚), dar şi pentru gustul său curat. Este adesea folosit în vinaigrette, deoarece este mai puţin costisitor decât uleiul de măsline extra-virgin şi permite altor ingrediente (cum ar fi uleiuri de specialitate sau ierburi) să iasă în evidenţă.

Ulei de avocado

Bogat în grăsimi monosaturare, uleiul de avocado are un punct de ardere de circa 270˚, ceea ce îl transformă într-un element care nu trebuie să lipsească din cămară: îl puteţi folosi pentru sotare, prăjire, dar şi pentru vinaigrette. Nu este nevoie să-l păstraţi la frigider atunci după ce a fost deschis, dar trebuie depozitat într-un loc răcoros şi întunecat.

Ulei de seminţe de floarea-soarelui

Cu un punct de fum de 230˚C, uleiul de floarea-soarelui este eroul cămării pentru tot ce înseamnă sotare şi prăjire. Deoarece este presat din seminţe, devine rânced mai rapede decât alte uleiuri, aşa că depozitaţi-l într-un loc răcoros şi utilizaţi-l în decurs de un an.

Ulei de seminţe de susan

Uleiul de seminţe de susan are un punct de fum ridicat (210˚) şi o aromă relativ neutră. Este un ulei de folosinţă generală (utilizaţi-l pentru sotare, fripturi şi altele), dar dacă este pentru finisare, utilizaţi uleiul de seminţe de susan prăjite. Depozitaţi-l alături de uleiul vegetal şi de rapiţă într-un loc răcoros şi întunecat.

Ulei de seminţe de cânepă

Uleiul de seminţe de cânepă are o aromă de nucă, bogată şi culoarea verde închis. Este prea sensibil pentru a fi încălzit, astfel că treceţi peste sotare şi prăjire şi utilizaţi-l ca ulei de finisare pentru supe sau boluri de cereale. Dacă îl folosiţi în sosul vinaigrette, adăugaţi şi un ulei mai puţin intens. Păstraţi-l în frigider.

Ulei de in

Uleiul din seminţe de in are, de asemenea, un gust de nuci, dar în exces poate poate avea un gust neplăcut. Utilizaţi-l în dressing-uri sau ca finisare - este, de asemenea, grozav pe post de condiment. Păstraţi-l în frigider.

Uleiuri de nuci prăjite şi de seminţe (nuc, fistic, sesam, etc.)

Aceste uleiuri sunt delicate în punctul de ardere (ar fi mai bine să nu le încălziţi deloc), dar au o aromă intensă. Acestea sunt un adaos bogat şi luxos la supe şi salate. Dacă le folosiţi în vinaigrette, nu consumaţi prea mult (sunt scumpe!). Faceţi dressingul cu un ulei de măsline pur sau alt ulei cu gust neutru şi finisaţi-l cu ulei de nuci.

ulei