tap to open sidebar
tap to close sidebar

Învață Gustul

Diferenţa dintre praful de copt şi bicarbonatul de sodiu – Dicţionar Gustarte

Diferenţa dintre praful de copt şi bicarbonatul de sodiu – Dicţionar Gustarte

24 mai 2017 comentarii

De foarte multe ori spunem despre procesul de coacere că este o ştiinţă şi acesta este adevărul! Odată ce puneţi aluatul în cuptor chimia preia controlul.

De cele mai multe ori are loc o reacţie chimică provocată de agenţii de creştere (bicarbonatul de sodiu şi praful de copt) care fac ca aluatul să crească.

Dar care este diferenţa dintre cele două prafuri?

Agenţii de creştere se împart în trei categorii: chimici, organici şi aburi. Drojdia este un exemplu de agent organic – pâinea cu drojdie. De asemenea, aburul determină creşterea aluatului în volum, cum ar fi în cazul foietajului sau aluatului pâte à choux.

Praful de copt şi bicarbonatul de sodiu sunt doi agenţi de creştere chimici. Cum acţionează: cele două prafuri provoacă reacţii chimice prin care este eliberat dioxid de carbon care formează bule în interiorul aluatului, determinând creşterea acestuia.

Bicarbonatul de sodiu este un alcalin care la reacţionează cu acizi, cum ar fi oţetul, laptele bătut, smântâna, sucul de lămâie sau iaurtul, la temperaturi ridicate. Aceste ingrediente activează bicarbonatul de sodiu şi dacă lipsesc bicarbonatul nu va reacţiona, ceea ce înseamnă că nu va fi eliberat gaz iar aluatul nu va creşte. Bicarbonatul de sodiu este de patru ori mai puternic decât praful de copt.

Praful de copt este, în principiu, bicarbonat de sodiu cu o componentă acidă deja inclusă. Cele mai multe pulberi de copt au acţiune dublă, ceea ce înseamnă că ele eliberează numai o cantitate mică de gaz în timpul procesului de amestecare atunci când intră în contact cu un lichid şi eliberează majoritatea gazului în cuptor, pe măsură ce temperatura aluatului creşte. Datorită acestor două etape, produsele de patiserie cu praf de copt rezistă mai mult timp înainte de a fi băgate în cuptor.

Agentul de creştere folosit depinde de celelalte ingrediente din reţetă. Bicarbonatul de sodiu va da un gust amar dacă nu este combinat cu un ingredient acid. Totodată, nu trebuie să înlocuiţi bicarbonatul de sodiu cu praful de copt în preparate pe bază de lapte bătut sau iaurt. În ceea ce priveşte praful de copt, deoarece are deja un acid, acesta funcţionează mai bine în reţete care necesită alte ingrediente neutre, cum ar fi laptele.

praf de copt bicarbonat de sodiu