tap to open sidebar
tap to close sidebar

Învață Gustul

Greşelile din bucătărie pe care un chef le observă mereu

Greşelile din bucătărie pe care un chef le observă mereu

12 apr 2016 comentarii

Ani de pregătiri, ore întregi petrecute în bucătărie până dimineaţa, reţete modificate pentru a atinge perfecţiunea, nimeni nu cunoaşte mai bine ca chefii de top termenii de greşeală şi încercare. Dar aşa dobândeşti experienţă. Şi în multe cazuri ajungi şi celebru.

"Câteodată greşeşti, câteodată nu-ţi iese deloc reţeta sau nu are gustul pe care-l aşteptai. Încearcă din nou". “Fă încercări până când eşti mulţumit/ă. Bucătarii profesionişti repetă şi tot repetă” - Gabe McMackin, chef şi owner la The Finch. 

"Cred că cele mai mari două greşeli pe care le fac oamenii în bucătărie sunt că ori coc sau prăjesc prea mult, ori prea puţin. Există o tendinţă de a lăsa puiul prea mult pe aragaz şi friptura mai deloc. Cel mai bun sfat este să vă familiarizaţi cu timpii de gătire, gustaţi pe tot parcursul procesului şi încercaţi tot felul de strategii. Notaţi ceea ce funcţionează şi ce nu, pentru ca data viitoare să va fie mai uşor" - Bruce Bromberg, chef si co-owner la Blue Ribbon Restaurants

"Cei care gătesc acasă nu folosesc de obicei ustensilele corecte. Cuţitele ascuţite sunt foarte importante. Dar şi controlul temperaturii" - Alex Leonard, chef la Lowlife

"Greşeşti să nu guşti atunci când găteşti şi să nu urmăreşti tot timpul evoluţia preparatului. Este valabil pentru orice tip de mâncare, mai ales atunci când găteşti din carţi. Nu uita că acestea trebuie să-ţi fie un fel de ghid, dar gustul final tu îl determini" - Tadashi Ono, director culinar şi partener la Ganso.

"Lumea nu foloseşte îndeajuns sarea şi piperul când găteşte. De aceea mâncarea iese fadă" - Bobby Flay, chef şi proprietar Gato.

"Cei mai mulţi uită să adauge doza de acid mâncării pe care o prepară. Întotdeauna mă asigur că strecor o pată de oţet de înaltă calitate. Banyuls din Franţa ests preferatul meu— sau un strop de lămâie când fierbi carnea. Dă savoare şi aromele se îmbină perfect" - Tony Nassif, executive chef la Mile End

"Cea mai mare greşeală cu fructele de mare: nu sunt uscate corect înainte de a le arunca în tigaie, umezeala le împiedică să obţină aspectul crocant" - David Seigal, proprietar şi executive chef la Cull & Pistol.

"Oamenii complică lucrurile prea mult, există această tendinţă în bucătărie de a le face mai dificile decât sunt. Fii încrezător/oare. Oamenii nu gustă în timp ce gătesc şi se tem să ajusteze ca să obţină ceea ce vor. Cel mai important lucru pe care trebuie să-l ştii este că nu contează măsurile sau reţeta, ci dacă ţie îţi place gustul final" - Ignacio Mattos, co-owner and chef at Estela

"Dressing-ul exagerat al salatelor şi mai ales oţetul în exces" - Jody Williams, proprietar şi chef la Buvette.

"Marginea unui bol nu este locul potrivit să spargi un ou, ci suprafaţa plană. Astfel nu rişti să descoperi coji în mâncare" - Stephanie Nass, fondato şi chef la Victory Club.

"Când gătesc fripturi, oamenii cred că este bine să adauge unt sau ulei în tigaie, înainte de a adăuga carnea. Greşit. Rezultatele bune vin când tigaia este atât de încinsă încât vezi aburii ieşind. Acela e momentul în care pui friptura, o laşi să se rumenească fără să o întorci câteva minute pentru cele mai bune rezultate" - Gabriel Stulman, CEO Happy Cooking Hospitality.

 

chef