tap to open sidebar
tap to close sidebar

Învață Gustul

Secretele patiserilor pentru aluaturi perfecte
SWEET

Secretele patiserilor pentru aluaturi perfecte

8 iul 2016 comentarii

Să faci aluatul perfect este o artă. Erin McDowell, brutar expert, are răspunsurile la cinci dintre cele mai dese probleme care apar în bucătărie.

1) Ca să-ţi dai seama când s-a dublat aluatul ca mărime, foloseşte un bol de două ori dimensiunea preparatului pe care l-ai pregătit

În multe reţete pentru aluat cu drojdie este indicat să-l laşi să crească o anumită perioadă de timp, până când îşi dublează dimensiunea. Aluatul depinde foarte mult de temperatura din casă, dacă este pus lângă o fereastră sau lângă un cuptor preîncălzit. Astfel, perioada de timp poate varia. Ca să-ţi dai seama dacă este gata să intre în cuptor, foloseşte un bol de două ori dimensiunea aluatului pe care l-ai frământat. Sau marchează cu nişte bandă adezivă, în exteriorul vasului, nivelul la care era când l-ai pus în bol. Când crezi că a crescut îndeajuns, mai fă o ultimă verificare. Apasă amestecul uşor cu degetul. Se va lăsa, însă după ce ridici degetul trebuie să-şi reia repede forma iniţială. 

2) Pietrele de copt nu sunt doar pentru pizza

Datorită abilităţii lor de a reţine căldura, aceste pietre sunt ideale pentru a obţine un produs cu crusta perfectă sau pentru a păstra cuptorul fierbinte chiar dacă închizi şi deschizi uşa acestuia de mai multe ori. Şi sunt bune şi pentru plăcinte. Pentru a reîncălzi o plăcintă cu fructe începe pe o piatră de copt la 220° C, pe care apoi o aduci la 190 de grade C. 

3) Bate albuşurile de ou la viteză mică 

Începe să baţi albuşurile la viteză mică, aşa te vei asigura că se descompun proteinele din ou care ajută la crearea spumei. După ce amestecul începe să prindă formă, creşte viteza spre medie şi adaugă celelalte ingrediente uşor pentru a nu forma cocoloaşe sau sfărâma baza. 

4) Pentru o textură ideală, frământă untul în aluat cu dosul palmei, nu cu varful degetelor. Altfel, când plăcinta intră la cuptor, apa din grăsime începe să se evapore ceea ce creează aburi care formează golurile de aer în crustă. 

5) Răceşte totul înainte de a începe să lucrezi

Cu 5-10 minute înainte de a pregăti o reţetă delicată d.p.d.v al temperaturii, precum aluatul de plăcintă sau biscuiţi, răceşte tot. Inclusiv bolul în care amesteci ingredientele! Chiar şi făina!  Apoi răceşte-ţi mâinile sub apă foarte rece. Astfel e mai puţin probabil ca untul să înceapă să se topească pe măsura ce-l adaugi în amestecul uscat. Pe de altă parte, este foarte important ca ingredientele care trebuie să fie la temperatura camerei ( unt, ouă) sau mai calde (apa, laptele) chiar să fie aşa. notează food52.com

 

trucuri cofetărie patiserie