tap to open sidebar
tap to close sidebar

Rețete Yummy

Radu Anton Roman: 3 reţete de caltaboş

Radu Anton Roman: 3 reţete de caltaboş

18 dec 2017 comentarii

Caltaboşi, caltaboşi cu sânge şi caltaboşi moldoveneşti

CALTABOŞ

• Nişte maţe groase (bine spãlate în apã rece)

• mãruntaie – inimã bojoci, ficat, splinã – cam 1,5 kg

• 500g carne foarte grasã de la gât

• 2 cepe (cui îi place)

• 0,5 kg şorici (sau cât s-a adunat)

• sare, piper, ienibahar, maghiran (dupã gust) .

• 500 g orez fiert cât sã rãmânã tare (pentru cine vrea), bine spãlat

• Se fierb inima plãmânul, ficatul, splina şi carnea în apã cu puţinã sare, se toacã (eu personal, sunt pentru satâr şi cuţit, sã simtã omul ce mãnâncã bob cu bob; alţii preferã maşina, cã dã pastã ca de pateu

• Se prãjeşte ceapa tocatã, se scurge bine

• Se amestecã totul – tocãtura ceapa orezul cu o parte din zeama de la fiert, se pun şi sarea,  condimentele, mirodeniile – pânã ajunge ca o coleaşã care curge încet, ca lava din Etna

• Se umplu maţele, se leagã la capete, se fierb un sfert de orã la foc mic (în zeama în care au fiert mãruntaiele)

De acum se pot mânca ca atare, cu zeamã cu tot, cu ceapã roşie şi cu zabic, prãji în unturã (şi conserva aşa, acoperit de grãsime în tãvi adânci), afuma, pentru un plus de gust

CALTABOŞ CU SÂNGE

Ca mai sus, dar în loc de zeamã se pune sânge un pic sãrat.

Taine: Unii pun totul crud în maţ – mãruntaiele, ceapa, orezul nefiert, condimentele, adaugã supã de oase – lasã un pic de loc – leagã bine de tot şi fierb cel puţin o orã, dacã nu mai bine.

Caltaboşul, spuneam, cere ceapã crudã, tãiatã felii şi stropitã cu o picãturã de oţet. Dar, şi când e fierbinte şi când e rece ca o banchizã, „cârtaboşul“ sau „maioşul“ vine punctual la o altã întâlnire: intrare fiind, se va bucura enorm de un vin fiert. Ba chiar şi de un Riesling Italian, sec şi înfipt de Mocrea – Arad (ce marcã celebrã!), ori, de o Feteascã Albã de Alba (altã vedetã!), mai moale, mai languroasã, mai, cum spunea doctorul Ţepeşan, „sirenoasã“.

În cultura popularã româneascã, în mitologia româneascã Crãciunul este un zeu pastoral, un personaj cu trãsãturi bivalente: are puteri miraculoase, specifice zeilor şi eroilor din basme, dar şi calitãţi şi defecte specifice oamenilor.

Ca persoanã profanã, Crãciunul este „un om bãtrân“, „un pãstor bãtrân cu barba de omãt“, vecin cu Moş Ajun, fratele sãu mai mic. Sub influenţa creştinismului, Crãciunul apare şi ca figurã apocrifã: „s-a nãscut înaintea tuturor sfinţilor“, este mai mare „peste ciobanii din satul în care s-a nãscut Hristos“ şi altele.

Legende româneşti ale naşterii Maicii Domnului ne introduc în peisajul etnografic al unui sat pastoral unde trãia Moş Crãciun şi unde avea case mari şi multe grajduri, coşare şi târle pentru vite. Pe neaşteptate, în acest sat soseşte o femeie necunoscutã care, simlind cã ia venit uremea sã nascã, bate la poarta casei lui Moş Ajun şi îi cere adãpost. Motivând cã este un om sãrac, Moş Ajun o trimite la fratele sãu bogat, Moş Crãciun. Acesta, neştiind cã femeia este Maica Domnului, nu o primeşte sau o trimite sã nascã în grajdul vitelor.

În alte legende se specificã cã Moş Crãciun aştepta în acea zi vizita unui mare Împãrat. Crãciunesei fiindu-i milã de strãinã, o ajutã sã nascã, faptã pedepsitã de Moş Crãciun cu tãierea mâinilor din coate. Când Crãciun aflã cã în grajdul sãu s-a nãscut Domnul lisus, se cãieşte şi îi cere iertare lui Dumnezeu, devenind „primul creştin“, „sfântul cel mai bãtrân“, „solul femeii care a moşit-o pe Maria“. la  omologarea lui Crãciun ca divinitate creştinã din legendele româneşti, ascund un mare adevãr istoric: la apariţia creştinismului, Crãciun era un important zeu solar – identic cu Saturn şi cu Mithra – atât de venerat încât nu a putut fi exclus din Calendarul Popular şi din conştiinla paleoromânilor.

Prin tot ceea ce face, Crãciun se opune sau împiedicã naşterea pruncului creştin Iisus pentru cã venirea Lui presupune mai întâi propria-i moarte, plecarea Moşului. Tradifiile contemporane despre „sfântul“ cel bonom Crãciun, despre Moşul „darnic şi bun“, „încãrcat cu daruri multe“ sunt înduioşãtoare influenţe livreşti pãtrunse în cultura popularã de la vest la est şi de la oraş la sat.

(dupã Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)

CALTABOŞI MOLDOVENEŞTI

Nu se fac din mãruntaie, ci numai din carne! E o chestie mai ciudatã, cu stafide, ceapã. Nici nu ştiu de ce le spune caltaboşi! Pare mai degrabã un fel de cârnat balcanic ori evreiesc, nesigur pe sine. Caltaboşi de Botoşani, ce mai...

• 1 Moş (maţ gros de porc) grijit bine

Umpluturã:

• 2 cepe

• 3 linguri stafide

• 1 pahar orez

• 2 linguri unturã

• sare, piper, coriandru, cât ziceţi

• 1 kg carne de porc mai împãnatã (piept, ceafã)

Zeama:

• Apã câtã trebuie ca sã-l acopere şi chiar mai multã, parfumatã cu foi de dafin, ienibahar, boia

• 1 pahar supã de oase • 1 lingurã zahãr

• Ceapa mãrunţitã bine se pune la cãlit în unturã

• Carnea se toacã cât se poate „din satâr“

• Se amestecã toate, carne, ceapã, orez, stafide, sare, piper, coriandru

• Se umple „moşul“ (dar nu se-ndeasã) se leagã la capete (în anumite sate se închide ca sarmalele, înfundând pielea maţului) se înţeapã, sã nu crape, şi se pune la fiert, acoperit, 1 ceas, pe foc mic

• Se mãnâncã pe loc, zeamã şi cârnat, cu lingura, ca o ciorbã fierbinte, adãugând eventual un pic de oţet sau lapte acru şi un ardeiaş iute. Deşi pe nordicele dealuri „botoşene“ n-a prins rãdãcinã groasã nici una din cele aproape patruzeci de mari podgorii româneşti, totuşi, prin curţile fãrãneşti, dar şi prin mânãstiri şi cele câteva ferme de stat se face destul vin, si de buturugã şi mai nobil, nu rãu.

La aşa ,,caltaboş“ e de cãutat un vin sec, fie alb fie roşu, dar mai vânos, sã ajute.

Marile sãrbãtori calendaristice – Paştele şi Crãciunul – sau cele legate de principala ocupaţie – creşterea animalelor – Sfântul Gheorghe, „mãsurarea laptelui“, „sâmbra oilor“ (Oaş), „ruptul sterpelor“ (Maramureş), ca şi ,,gurbanul“ (Teleorman, Dobrogea – 1 februarie) stau sub semnul sacrificial al tãierii unui animal (de obicei porc, miel, oaie, berbec).

Dar şi marile evenimente din ciclul vieţii – botez, înmormântare, ca şi alte obiceiuri – agrare, comunitare (hram – Oltenia, nedeie – Transilvania) poartã pecetea rituatã a sacrificiului animalelor care le precede şi care poate fi considerat prag ritual ce marcheazã intrarea în timpul sacru al sãrbãtorii. (din ,.Paşi spre sacru“ – Ofelia Vãduva)

caltabos retete radu anton roman

Cristina Călin