tap to open sidebar
tap to close sidebar

Rețete Yummy

Radu Anton Roman: Ciorbă de ciocănele, mâncarea săracilor, pe gustul bogaţilor

Radu Anton Roman: Ciorbă de ciocănele, mâncarea săracilor, pe gustul bogaţilor

6 nov 2017 comentarii

Mâncare ospitalieră şi generoasă, născută în porturile dunărene (există un dichis care arată clar că e vorba de o ciorbă de la Dunăre: felul în care se oferă, bucăţile de carne separat şi ciorba separat, exact cum se face pe fluviu cu ciorba de peşte) mai precis în măcelării, ciorba de ciocanele e un fel de a fierbe opinca până ajunge pe placul vlădicii.

E o găteală foarte simplă, gustul deosebit de bun, de dens, venind mai ales din cantitatea mare de carne de porc pusa la fiert (de aici siguranţa mea că e vorba de o mâncare de parlagii).

Şi încă ceva: deşi e într-un „cvorum“ restrâns - carne de pe la frontierele porcului, zarzavat şi o mână de murături - fiertura e neînchipuit de gustoasă.

Asta pentru că există o chestie pe care în general obrazele subţiri n-o ştiu: fiertura cea mai bună iese din zgârciuri, oscioare, din plebea carnurilor, din lumpenul porcului. Nu pulpa şi muşchiuleţii fac ciorbele bune, ci strânsura, bucatelele ne-nsemnate, izgonite de la masa avuţilor.

Şi e un har sau o şansă a sărăcimii de a fi putut, prin timp, să facă din resturi umile nu bice, ci harapnice! Ştiu prăpădiţii o întreagă alchimie, au amăraţii un fel anume de a găti„căzăturile“, rămăşiţele dispreţuite de alţii, lucrurile luate la preţ de nimic, în aşa fel încât să ajungă, aproape miraculos, la o savoare şi suculenţă pe care rafinamentele costisitoare n-o ating întotdeauna.

Aşa cum pitorescul e ultima şansă care i se acordă mizeriei, „gustoşenia“ pare deseori ultimul har al „bucatelor“ prin care mai întinde de viaţa sărăcia.

Iar parte din ciorbele şi tocăniţele românilor sunt metamorfoza inexplicabilă a derizoriului în fast şi superlativ.

Poate cea mai muntenească dintre ciorbe după cea de burtă, un fel de pomana porcului cu multă zeamă, fierbinte ca şi sudul bărăgănean, ciorba de ciocanele e accesibilă tuturor, dar într-un fel aparte: vine cine vrea, rămâne cine poate.

Şi imaginaţi-vă un port din alt veac, e dimineaţa sau seara - atunci au timp oamenii Dunării să mănânce - se întorc de pe docuri hamalii, docherii. Au cărat o zi ori o noapte saci de grâu şi buturi de carne bună, sunt prăpădiţi de oboseală şi de foame. În drum spre casă, la marginea oraşului, pe lângă „casapie“ un miros, o mireasmă mai degrabă, îi prinde, îi face prizonieri. E ciorba de ciocănele.

Se aşază la masa lungă de lemn, beau o ţuică şi se înfruptă din zeama uluitoare, ce ia oboseala cu mâna. Sunt salvaţi!

Şi nu sunt singuri: vin şi fetele din port, târfe de marinari de pe şlepuri, vai de capul lor, dar vin şi domnii beţi din oraş, să se dreagă, şi aduc şi pe alţii, să-i târască în aventură.

Ciorba îi cucereşte pe toţi şi devine, încet încet, mit.

Rădăcina de leuştean, buruiana de lingoare, e bună cu oţet şi pisată, de pus la tălpi să tragă durerea de cap. Femeia tânără nu-i bine să răsădească leuştean, că-i moare bărbatul. (Gorovei)

Reţetă apărută în cartea Radu Anton Roman, Feluri din carne gătite româneşte. Aceasta şi altele scrise de Radu Anton Roman se pot comanda din magazinul online www.bucătăria-lui-radu.ro. 

 

Ingrediente

1 farfurie de murături
1 ceapă
1 morcov
1 ţelină
1 pahar de orez
250 ml zeamă de varză
leustean, patrunjel
1 kg de copite, 1 kg de cozi, urechi, limba (dar şi alte bucăţi din capul porcului)
şorici de purcel, 2 kg de copite şi genunchi de vită (unii casapi munteni de la şcolile mai noi denumesc
„ciocănele” şi picioarele şi aripile de pui

MOD PREPARARE

Grijite bine (opărite, curăţate, belite), marginile porcului şi ceva oase de vită sparte se pun la fiert în 3 litri apă; se culege spuma.

Se toacă zarzavatul şi murăturile şi se pun la fiert cu carnea.

Se spală orezul

După o oră şi jumătate se scot oasele, se adaugă orezul şi zeama de varză, care vor fierbe împreună o jumătate de oră, indiferent ce cred ele despre asta.

Se toacă leuştean, pătrunjel, se presară în ciorbă.

 

mancare radu anton roman reteta

Cristina Călin