tap to open sidebar
tap to close sidebar

Rețete Yummy

Radu Anton Roman: Cozonaci moldoveneşti

Radu Anton Roman: Cozonaci moldoveneşti

21 dec 2017 comentarii

Am reprodus din „Cartea de bucate“ a doamnei Ecaterina colonel Steriad aceastã uluitoare reţetã de început de secol, mai întâi pentru frumoasa limbã româneascã în care e scrisã, apoi pentru imaginea feericã, de curte boiereascã, pe care o degajã: doi bãrbaţi care frãmântã aluatul vreme de douã ceasuri şi jumãtate, fãina care se pune fãrã nici o mãsurã“, o camerã magicã a aluatului la care uşile nu au voie sã se deschidã sau sã se zguduie...

(zişi şi BABE RUSEŞTI)

„Se ia un kilogram de lapte, se pune de clocoteşte la foc şi se deşeartã într-o strachinã mare; se face o mãmãliguţã foarte vârtoasã cu fãinã picluitã de prima calitate, mestecatã şi bãtutã cât se va putea mai tare; dupã ce se rãceşte cât va suferi mâna, se pun douã gãlbenuşuri de ou, o bucãţicã de unt topit cât o nucã de mare, şi jumãtate kilogram drojdie de bere, cât se va putea mai bunã, bãtutã iar împreunã jumãtate de orã; se presarã deasupra puţinã fãinã, se înveleşte apoi c-o faţã de masã caldã şi se lasã sã dospeascã în camera caldã în care trebuie sã se frãmânte.

Pânã ce va dospi plãmãdeala, se pregãtesc 200 ouã, alegându-se gãlbenuşurile de o parte şi 100 de albuşuri de altã parte, mãsurând gãlbenuşul şi albuşul, trei mãsuri ouã şi una de unt, punându-se untul pe lângã foc. Acele 200 gãlbenuşuri se pun într-un vas cam adânc, se amestecã cu o lingurã (polonic) mare vreo 20 de minute şi apoi se amestecã cu un kilogram de zahãr pulverizat şi se bate ca o jumãtate orã.

În acest timp se va bate albuşul foarte bine ca sã se reducã în spumã albã, şi se pune în acel zahãr cu ou mestecându-se foarte bine; acest albuş însã se va amesteca cu zahãr bãtut cu ou, când plãmãdeala va începe sã se ridice.

Aceastã compoziţie se pune într-o copaie (covatã) adâncã şi se amestecã în ea: rãzãtura de la douã lãmâi, apã de flori,un pãhãruţ de rom alb şi 750 grame lapte fiert de mai ’nainte cu vanilie şi sarea trebuitoare. Apoi, punând toate acestea împreunã, se alãturã şi plãmãdeala dospitã, şi se începe frãmântarea în copaie, punând fãinã puţin câte puţin, fãrã nicio mãsurã, ceea ce va ţine douã ore şi jumãtate, în care timp se frãmântã de doi bãrbaţi, schimbându-se pe rând între dânşii, pânã când, cercând aluatul pe mânã, nu se va mai lipi.

Apoi se pun acele mãsuri de unt şi în timp de o orã sã fie tot untul frãmântat, bãtând aluatul de mai multe ori de copaie (covatã); se presarã cu puţinã fãinã pe deasupra şi, acoperindu-se c-o faţã de masã caldã, se pune copaia (covata) pe un loc moale la cãldurã, unde trebuie sã se lase sã dospeascã, fãrã a se mai umbla pe uşa acelei camere. În timpul acesta se pregãtesc formele, ce trebuiesc sã fie de-un cot de înalte, fãcute într-adins pentru aceste babe şi despicate în douã, cu încuietori, spre a se putea deschide când baba va fi coaptã. Aceste forme pregãtite, unse cu unt, sunt duse în camera în care se aflã aluatul. Se ia din acel aluat, fiind dospit, şi punându-se pe o masã unsã de-abia cu unt, începem a-l aduna şi împãrţi prin forme, fiind formele aşezate lângã un loc cãlduros, şi lãsându-1 sã mai dospeascã pânã ce se uor umple, se aşazã formele binişor, ca sã nu se clinteascã; din acest aluat se poate pune şi în alte tingiri, însã prea puţin. Sã se ia precauţiune ca uşile sã nu se deschidã de multe ori şi sã nu se zguduie.

Dupã ce aluatul creşte pânã ce-i aproape sã umple forma, sã avem vreo câteva ouã bãtute foarte bine; se ung babele cu peniţa foarte uşor şi încet, se pun formele în cuptor cu mâna, apoi se închide cuptorul la gurã douã sferturi de orã, fãrã sã te uiţi la ele, iar dupã douã sferturi de orã te uiţi în cuptor, şi de se prea rumenesc, se aruncã câte o hârtie udã de-asupra, iar când sunt coapte, se trage formele afarã cu mâna foarte încet, apoi se lasã puţin sã asude, se deschid formele încet şi se scot babele din ele. Atunci, fiind aşternute feţe de masã pe perine moi, se pun babele culcate pe acele perine, pânã ce se vor reci, umblând foarte rar pe uşã. Bolta cuptorului sã fie cu jumãtate cot mai mare decât cele obicinuite, iar cuptorul sã se arzã cu stuf sau cu lemne de brad; e de preferat stuful, pentru cã produce o cãldurã mai uşoarã şi arsura iese de-o potrivã în toate pãrţile.

Când se arde cuptorul cu stuf, se tot amestecã stuful în cuptor, ca sã ardã de-o potrivã peste tot locul. Cuptorul va arde necontenit, pânã ce formele (calupurile) vor fi cu un deget deşerte de aluatul babelor, şi când aluatul va fi astfel, se cearcã cuptorul cu tãrâţe în modul urmãtor: se scoate focul, se şterge cu pãmãtuful ud şi apoi se cearcã cu tãrâţe de fainã ordinarã, şi când tãrâţele se rumenesc bine, atunci cuptorul este nemerit. Babele se pun în el foarte încet, fãrã a se împinge sau a se pune pe lopatã, spre a nu se rãsturna, ci se pun binişor cu mâna.

ALŢI COZONACI MOLDOVENEŞTI

• 1,200 kg fãinã

• 2 pahare lapte

• 2 pachete unt

• 400 g zahãr

• 2 linguri ulei

• 1 lingurã smântânã

• 1 lingurã rom

• 1 linguriţã sare

• 2 plicuri zahãr vanilat

• 150 g stafide

• 50 g miez de nucã

• 2 linguri zahãr pentru glazurã,

• 20 ouã + 1 ou pentru uns

• 1 lingurã coajã rasã de lãmâie Maia:

• 2 pahare fãinã, 1 pahar lapte cãlduţ, drojdie; se amestecã bine, apoi se adaugã restul de lapte; se lasã sã respire şi sã învie într-o copãiţã

• Se separã gãlbenuşurile de albuşuri şi se pun într-o crãticioarã

• Pe marginea plitei se freacã zahãrul cu sare şi gãlbenuşuri, pânã se topeşte

• Când s-a topit se pune ulei, rom, smântânã, zahãr vanilat, coaja de lãmâie, se amestecã cremã şi se lasã un pic deoparte

• Se bat 8 albuşuri spumã şi se freacã cu crema de mai sus

• Se pune crema peste maia, se adaugã şi restul de fãinã şi se frãmântã aluatul pânã nu se mai lipeşte de mâini (ce mâini albe şi parfumate ies din îmbulzitul unui aluat de cozonac!)

• Se încãlzeşte jumãtate din unt şi se toarnã peste cocã, puţin câte puţin, pânã sunt una

• Se lasã la crescut la loc cald, acoperit cu o peticã curatã

• Dacã a crescut destul, aluatul se împarte bucãţi pentru tãvi (ca la jumãtate tavã, cã mai creşte)

• Se unge bine o planşetã cu unt şi se întinde foaie groasã fiecare bucatã

• Se umezesc foile cu unt, se presarã cu stafide şi se ruleazã

• Se ung şi tãvile cu unt şi se potrivesc cozonacii, sã creascã cât tava

• Se lucesc cozonacii cu gãlbenuş, se presarã cu nuci şi zahãr

• Se dau la cuptor cald, cu foc potrivit, 1 orã

 
radu anton roman cozonaci moldoveneşti reţetă

Cristina Călin