tap to open sidebar
tap to close sidebar

Rețete Yummy

Radu Anton Roman: Pârjoale moldoveneşti, reţeta bunicilor noştri

Radu Anton Roman: Pârjoale moldoveneşti, reţeta bunicilor noştri

9 nov 2017 comentarii

Pârjoalele sunt nişte „găluşte“ din carne care ne arată, limpede şi maroniu pe alb (căci cu piure sunt mai bune decât orice) că, dacă sudul muntenesc şi balcanizat nu ne-ar fi impus, o dată cu dialectu-i oficializat, şi cuvinte precum ciulama sau chiofte, n-am fi fost niciodată bântuiţi de ideea falsă că toate ale gurii ne-au fost mestecate mai întâi de osmanlâi.

Aceste cuvinte-ocupant n-au venit, nici în Moldova, nici în Transilvania, o dată cu produsul, cu reprezentarea lui fizică, ci l-au găsit aici, gata gătit, la cald, pe plită, şi l-au confiscat, cu trecutul său antic cu tot (pe care l-au şters din orice memorie). Cu toate acestea, invadatorul n-a reuşit să spele toate creierele, aţa încât, ici şi colo, mai apar luminiţe din altă lume, veche, care numeşte ciorbele zeamă iar pilaful plachie şi nu uită că micul e şi el doar un fel de strămoş de pârjoală, o ante-pârjoală friptă arhaic, pe cărbuni (care a supravieţuit concomitent cu prăjitele sale urmaşe, chiftelele, ca ornitorincul cu răţuştele sau crocodilul cu brotăceii).

Cu piure de cartofi şi varză murată, pârjoalele bucură şi satură de sute de ani omenirea daco-latină condimentată cu ceva prafuri bulgaro- lingvistice. Le ştiu de copil prezente în orice vitrină, de la orice cantină sau bufet, în orice variantă (ar fi chiar interesant de urmărit ce numesc azi cârciumarii şi fastfudurile pârjoală).

Dar, făcute ca mai sus, ne pot ajuta să ne întâlnim nu numai cu marea bucătărie a bunicilor noştri, ci şi cu un vin ce aparţine şi el aceloraşi vremuri.

Băbeasca Neagră e un fel de Beaujolais al României (Feteasca Neagră e Bordeaux-ul !) mai ales dacă provine din podgoriile de lângă Tecuci, de la Nicoreşti şi Buciumeni. E un vin uşor, cu alură proaspătă, cu roba roşu stins („coacăziu“), uneori neaşteptat de elegantă. Are gust vioi, acid, multă energie, dar şi multă supleţe. Nu e o mie unu, nu poţi să-l bei ca pe apă, căci e vin (spre) nobil. În anii buni urcă şi până la 12 grade. Dar poate fi bun tovarăş de chef cât nu sari calu’ (căci, băut nu cu ulcica, ci cu oala, se răzbună, dovedindu-şi greutatea aspra, mai puţin vizibilă la prima vedere). În general, nu se prea poate învechi mai mult de doi-trei ani, fiind fragil - se oţeteşte pe neaşteptate.

Vin generos când e în a doua tinereţe, Băbeasca Neagră are la Nicoreşti dreptul la denumire de origine (asta înseamnă că oenologia mondială îi recunoaşte valoarea şi originalitatea).

Ingrediente

500 g carne de viţel
500 g ceafă de porc
150 ml lapte
350 g miez de pâine albă
2 cepe mari
mărar, pătrunjel
4 ouă
300 g unt
1 cartof
200 g pesmet (la ţară se pune mălai)
piper, sare

Reţetă apărută în cartea Radu Anton Roman, Bucate balcanice cu accent românesc. Aceasta şi altele scrise de Radu Anton Roman se pot comanda din magazinul online www.bucătăria-lui-radu.ro. 

 

MOD PREPARARE

Se toacă carnea

Se îmbibă bine pâinea în lapte, se stoarce

Se toacă pedant ceapa, se înmoaie bine în unt, pe foc mic

Se toacă mărunt mărarul şi pătrunjelul

Se rade cartoful pe răzătoarea mică

Se bat ouăle

Se amestecă pasta carnea, pâinea, ceapa, ouăle, mărarul şi pătrunjelul, cartoful, piper, sare după gust, 100 g unt

Se pune într-o farfurie pesmet fin (sau mălai)

Se ia (cu polonicul!) tocătura, ca pârjoala e mare cât palma, se tăvăleşte prin pesmet, se turteşte la 1 cm grosime, se alungeşte (trebuie să arate oval, cam ca o palmă de copil)

Se prăjeşte în unt încins, în tigaie acoperită, pe foc foarte mic, rumenindu-se bine pe ambele părţi

 

radu anton roman parjoale moldoveneşti reţete

Cristina Călin