tap to open sidebar
tap to close sidebar

Rețete Yummy

Radu Anton Roman: Slănina

Radu Anton Roman: Slănina

18 dec 2017 comentarii

Dintre multele tradţii de tãiere a suinei – diferite nu numai de la o naţie la alta (existã o întreagã teorie despre tãierea „italianã“ confruntatã cu cea ,,sicilianã“ sau „germanã“) ci şi de la o regiune la alta – o reţin la început pe cea ardeleneascã: o tãieturã lungã pe mijlocul spatelui între cap şi coadã, adâncã pânã la carne, şi o alta, la fel de lungã, pe burtã; se fac apoi alte douã incizii, la fel de lungi, pe laturi, median, acolo unde se terminã burta şi începe spatele; urmeazã alte douã cuţitãri scurte, perpendiculare pe primele, una între spete şi alta între şunci.

Se scot douã table groase de slãninã de pe spate şi alte douã mai subţiri de pe burtã, mari cât masa, care se pun în sare şi apoi la afumat. Saşii îşi ţin toţi slãninile în clopotniţa bisericii, care e vânturatã şi rãcoroasã, chiar şi în mijlocul arşiţelor verii. Un singur gospodar fruntaş din sat e chelar dar toţi au acces la cheie şi se duc şi-şi taie slana, din bunul lor şi numai dintr-al lor, cât le trebuie, în bunã pace şi cinste (cã asta au pierdut românii când au fost goniţi saşii de „colectiv“ şi persecuţii: un model de cinste şi hãrnicie). Românii ardeleni nu au biserici fortificate cu clopotniţe de piatrã şi nici saşi nu sunt, (sã-şi poatã ţine în siguranţã slãninile împreunã, unde vipia verii nu le poate strica), aşa cã, pentru cãmarã, e de preferat sã se taie tabla de slãninã în bucãţi mai mici, sã le prindã bine fumul peste tot.

Deci se taie halca de slãninã în patru, se freacã cu sare grunjoasã (eventual, dar numai dacã vã place, cu cimbru şi usturoi) şi se aşazã pe pat de sare, în covata nouã de lemn, câte douã, una peste alta, – şorici lipit de şorici. Se mai presarã sare multã, cu pumnul, cã tot câtã îi trebuie îşi ia. Timp de o sãptãmânã, mai ales dacã slãnina e groasã, se sucesc tablele între ele şi se şi rãstoarnã cu susul în jos, de douã ori pe zi, sã le muşte bine sarea din tot locul.

Dacã a trecut o sãptãmânã, se agaţã, rãruţ de o palmã, sã fie aer între ele, în colivia afumãtorii. Se face un fum rece, dulce şi des, de rumeguş de fag, între cinci şi zece zile, sã se cunoascã cã-s afumate şi nu doar miros un pic, cât sã-ţi vinã pofta de rachiu de pere. Ungurii, dupã ce-o sãreazã, fierb slana de la gât şi de la piept, cã are ceva carne, în zeamã de varzã şi apoi o afumã ori o tãvãlesc în papricã dulce, sã se frãgezeascã, sã meargã cu pãlincã de caise ori de cireşe. Alţii decât ardelenii în România nu ştiu nicicum face slãnina, cã mã şi-ntreb ce fac ei cu porcul, cum îl duc ei, din decembrie pânã-1 mãnâncã, dar degeaba mã zgârmã grija, or gãsi ei o soluţie ca sã-i termine.

radu anton roman slănină reţeta

Cristina Călin