tap to open sidebar
tap to close sidebar

Rețete Yummy

Radu Anton Roman: Turte de mălai şi povestea ţestului

Radu Anton Roman: Turte de mălai şi povestea ţestului

23 nov 2017 comentarii Autor: Cristina Călin

Între Cheia şi Tismana, în toate satele valahe de sub munte, am mâncat turte de mălai cu orice sau ca orice.

Ţăranul gorjan întrebuinţează un fel de mâncare făcută din făină de porumb cu untură şi ouă (jumări din făină de porumb) (dr. Manolescu)

Rădăcina, opera şi prima primitivă

Apă (cât primeşte aluatul)

Sare, după gust

1 kg de mălai mai grosier, zis integral (adică cu tărâţă în el)

Se frământă, seara, mălai cu apă şi un praf de sare. ”Aluatul” se lasă să dospească peste noapte, apoi se formează turte. Se face foc bun pe ”masa” (vatra) ţestului (pentru cine nu ştie, ţestul e un fel de lighean din fontă sau lut gros); când vatra (de obicei tot din argilă, din cărămidă groasă  sau din ce piatră) s-a încins, se mătură focul de-o parte; se aştern frunze de nuc, vara, sau de varză, iarna, şi potrivesc şi turtele, se-nvelesc cu frunze, se acoperă cu şestul şi se adună focul în jur, să le coacă (la fel se pot face, cu rezultate superlative, pâinea, carnea, orice); ţestul coace cum niciun cuptor de aragaz sau cu microunde, nu coace).

Când cuiva îi scapă de la gură o bucată de mâncare, i-i foame iubitului aceluia. (Gorovei)

Reţetă apărută în cartea Radu Anton Roman, Bucate balcanice cu accent românesc. Aceasta şi altele scrise de Radu Anton Roman se pot comanda din magazinul online www.bucătăria-lui-radu.ro. 

 

Varianta ceva mai suculentă, tot ţărănească

250 ml mălai

50 g unt

50 ml smântână

Sare

Untură pentru prăjit

Se freacă mălaiul cu untul, smântâna, sarea ca un aluat, se formează turta, se lasă la dospit, apoi se prăjeşte turta în untura încinsă până se rumeneşte.

Lunea nu se mănâncă frupt: păţeşti ceva şi,  pentru vite îi rău de dihănii (Gorovei)

Derapaj necontrolat spre bulz

500 g mălai

1,5 l lapte + 1 l apă

250 ml brânză de burduf

50 g unt + 100 g pentru prăjit

Se fierb laptele şi apa împreună. Se face o mămăligă, ceva mai moale. Se freacă bine cu brânză şi unt. Se fac turte, se prăjesc în unt încins. Se dă la drum, la masă, e orice, pâine, garnitură, intrare (când se mai presară brânză rasă şi smântână) cu o cană de livej parfumat şi rece.

Dar iată ce ne învaţă dicţionarul lui Ion Ghinoiu:

Ţestul e un cuptor preistoric pentru coacerea pâinii şi turtei sacre.

A devenit, prin timp, cuptor ţărănesc universal şi s-a desacralizat în bună măsură. E modelat din lut de femei în ziua populară de Ropotin (Cerina), în marţea a treia după Paşte. Prelucrarea şi modelarea lutului se face numai de femeile, căsătorite, întrucât e interzis să-l facă în alte zile ale anului, iar cuptorul mobil din lut se poate sparge sau crăpa, fiecare femeie îşi modelează două sau mai multe Ţeste.

Fazele de lucru, însoţite de numeroase credinţe şi practici magice, urmează succesiunea fazelor parcurse de olar de la confecţionarea ceramicei şi de femei când prepară pâinea: tăiatul şi fărâmiţatul pământului; înmuierea pământului cu apă şi obţinerea lutului; frământatul şi călcatul lutului amestecat cu pleavă; modelarea trupului divin cu mâna; înfrumuseţarea Ţestului prin spoirea (lipirea) lui cu lut foarte fin şi prin ornarea lui cu crenguţe veryi şi flori de câmp; aşezarea lui pe frunye de nuc sau lipan în bătaia razelor de Soare.

Femeile, după efortul fizic apreciabil, petrec şi se ospătează din belşug cu mâncare şi băutură, în compania Ţestului, pe care îl stropesc cu vin. În această zi, femeile cred că au dreptul să se poarte brutal cu bărbaţii.

Pentru cei vechi, Ţestul forma, împreună cu vatra pe care se aşeya, o pereche divină: Zeiţa  Mamă, simbolizată de vatra sau culcuşul Pământului şi Zeul Tată, Soarele, simbolizat de Ţestul semisferic, încins în foc, care zămislea pâinea sacră. (după Ghinoiu)

Ţestul este o mare pierdere a bucătăriei moderne. Sau ar putea fi, la un moment dat, marele ei câştig!

Cuptorul bătrânesc, preîncălzit (şi apoi golit de tăciuni) şi ţestul preistoric erau cele mai echilibrate metode de  a coace bucatele. 

radu anton roman retete turta de malai