tap to open sidebar
tap to close sidebar

Testează-ți gustul

Murăturile perfecte. Sfaturi de la specialişti

Murăturile perfecte. Sfaturi de la specialişti

28 sep 2017 comentarii

Fructele şi legumele se murează de mii de ani. A fost o formă de le păstra şi în perioadele reci sau de a le transporta dintr-un loc în altul.

Istoria murăturilor este veche, fiind unul dintre alimentele a căror reţetă a rămas aproape neschimbată de mii de ani. Romana Rista, Fata care găteşte cu flori, a reamintit câteva dintre punctele de referinţă ale trecutului în care apar şi castraveţii muraţi, fiind cel mai des consumaţi. ”Despre castraveţii muraţi se vorbeşte în Biblie, se pomenesc în piesele lui William Shakespeare sau în poveştile de la curtea regilor Angliei.”, spune Romana.

Deşi povestea murăturilor este lungă, explicaţia ştiinţifică a apărut de-abia în 1975 Nicolas Appert a descris procedeul de sterilizare a conservelor prin sterilizare termică. ”Este foarte interesant că omenirea a verbalizat de-abia după 2000 de ani un proces pe care îl folosea din cele mai vechi timpuri. Gospodina nu ştia ce face, dar a dedus ceea ce ştiinţa a confirmat mai târziu”, a explicat Romana. Potrivit acesteia, în gospodăriile din România cel mai des se întâlnesc castraveţii muraţi, iar pe locurile următoare sunt gogoşarii şi murăturile asortate. 

Toate cămările au măcar un borcan de murături, însă nu toate sunt la fel de gustoase şi nu rezistă peste iarnă. Romana spune că simţul măsurii este cel care face diferenţa, pentru a pune murături fiind nevoie de fler, de un anumit simţ nativ.

Castraveţii şi varza sunt cele mai întâlnite murături în cămările românilor. Totuşi, fiecare dintre regiuni are un anumit specific. Ardelenii, de exemplu, murează tarhon pe care îl folosesc pentru ciorbe sau alte mâncăruri peste iarnă. Tot aici se conservă şi fructele: mere, pere, gutui. Moldovenii nu murează în schimb decât legume, de cele mai multe ori castraveţi, varză, gogonele şi uneori gogoşari. Sunt totuşi mai inventivi. Fac tot felul de salate la conservă pe care le consumă până în primăvară. Gogonele cu ceapă şi rădăcinoase, opărite în oţet şi apoi puse la borcan într-un sos de muştar bătut cu ulei este una dintre reţetele de care Marius Tudosiei de la Băcănia Veche îşi aduce aminte cu drag.

La ce trebuie să fim atenţi când punem murături?

Romana Rista, Fata care găteşte cu flori: Proporţia dintre apă, sare, zahăr şi oţet este cea mai importantă şi ţine de o anumită înţelegere pe care gospodina o are faţă de procesele care se vor produse ulterior în borcan.

Marius Tudosiei, Băcănia Veche: Fiecare legumă are un specific, se comportă într-un anume fel şi de aceea trebuie să avem grijă atunci când facem murături asortate.

Maria Popa, Fabrica de Mâncare: Pentru a le păstra culoarea originală trebuie să nu amestecăm varza roşia şi sfecla cu alte legume.

Apa

Maria Popa, Fabrica de Mâncare: Pentru a le grăbi fermentarea este bine să folosim apă fiartă. Dacă avem răbdare, cel mai bine este să folosim apă plată, dar este bună şi cea fiartă şi răcită.

Gabriela Berechet, autor ”Cartea bucătarului profesionist”: Cea mai  bună este apa plata şi ar fi bine să nu o fierbem pe cea de la robinet pentru că prin fierbere calciul tot acolo rămâne, ba chiar se mai şi concentrează.

Marius Tudosiei, Băcănia Veche: Cea mai bună este apa de la fântână. Viaţa celor de la oraş se mai complică, pentru că apa de la robinet este tratat, iar substanţele rămân active şi pot degrada mutărurile. În zonele în care sunt mine de sare, oamenii folosesc apă sărată de la izvor şi murăturile sunt foarte bune.

Legumele

Maria Popa, Fabrica de Mâncare: Legumele trebuie să fie coapte, ajunse în stadiul de maturitate, fără pete penru ca murăturile să se păstreze cât mai mult timp.

Marius Tudosiei, Băcănia Veche: Legumele trebuie să fie de bună calitate. Cele din agricultura intensivă nu ne ajută. Ar trebui să alegem nişte legume crescute cât mai natural, chiar din agricultura ecologică.

Condimente

Maria Popa, Fabrica de Mâncare: În mod tradiţional se folosesc sare, zahăr, foaie de dafin, boabe de muştar, hrean, usturoi (chiar cu coajă), piper boabe. Dacă murăm fructe putem folosi şi cuişoare, dar în cantitate limitată pentru că au o aromă foarte puternică.

Marius Tudosiei, Băcănia Veche: Folosim boabele de muştar care au şi ele rol de conservant, boabe de ienibahar, hran, foaie de dafin, boabe de coriandru, mărar uscat, usturoi.

Romana Rista, Fata care găteşte cu flori: Condimentele care se folosesc la murături sunt foaia de dafin, boabele de muştar, cele de piper, de ienibahar, hreanul. Fiecare are rolul lui şi cu cât citeşti mai mult cu atât vei ştii mai bine în ce cantităţi să le pui pe fiecare. Mărarul rămâne totuşi cel mai des folosit, el fiind adus în Europa în anii 900.

Sarea

Toată lumea este de acord că sarea nu trebuie să aibă iod şi dacă se poate să fie cât mai puţin procesată, fără antiaglomeranţi sau alţi aditivi ar fi perfect pentru murături.

Dacă totuşi nu aveţi timp de pus murături, le puteţi cumpăra din magazin. Totuşi, trebuie să citiţi cu atenţie etichetele pentru că se mai întâmplă se se strecoare şi alte ingrediente care nu au de-a face cu tradiţia. Andreea- Carmen Radu, consultant nutriţie şi Ambasador Food Revolution by Jamie Oliver, ne-a explicat la ce să fim atenţi înainte de a pune borcanele în coş. 

Cel mai bine este să alegem murăturile în saramură, sunt probiotice naturale, ajută la sănătatea tractului digestiv şi datorită faptului că "hrănesc bacteriile bune din intestin" au efect benefic asupra imunităţii. Cam 70-80% din sistemul imunitar se află în sistemul digestiv. Murăturile trebuie să conţină apă, sare, condimente şi plante aromatice ( piper, usturoi, mărar, etc). Asta ar trebui să scrie şi pe cele cumpărate din comerţ. La cele în oţet de regulă se adaugă zahăr, aşadar eu n-aş încuraja foarte mult consumul acestui tip de muraturi.

sfaturi legume murături

Cristina Călin