tap to open sidebar
tap to close sidebar

Testează-ți gustul

Musaca, amestec de culturi în straturi

Musaca, amestec de culturi în straturi

6 oct 2017 comentarii

Balcanii au fost dintotdeauna un spaţiu în care popoarele au avut ceva de împărţit. Uneori au făcut-o cu drag, alteori armele au decis cine să primească porţia cea mai mare. Nu doar teritoriul a fost subiect de polemică, ci şi mâncărurile.

Sunt preparate cu care fiecare popor se mândreşte că a fost descoperit de strămoşii lui, dar realitatea este că ne-am influenţat atât de mult unii pe alţii încât originile anumitor bucate s-au pierdut în negura timpurilor. Musacaua este unul dintre aceste preparate. O găsim şi la greci, şi la turci, şi la bulgari, şi la români. Reţetele seamănă, detaliile sunt cele care fac diferenţa.
 
Una dintre poveşti spune că musacaua a fost creată de un chef grec Tselementes, la începutul anilor 1900. Frustrat de simplitatea preparatelor greceşti în comparaţie cu sofisticata bucătărie franceză care era etalon şi în acole vremuri s-a gândit să inventeze ceva nemaîntâlnit. Totuşi, modelul original nu le aparţine grecilor, deşi majoritatea spune că este mâncare tradiţională elenă. Cei care au adus-o în spaţiul nostru sunt arabii, odată cu aducerea vinetelor pe aceste pământuri. De fapt, prima reţetă găsită vine dintr-o carte de bucată arabă cunoscută printre specialişti drept ”Cartea de bucate de la Bagdad”.

Maghmuma sau Muqatta'a este după părerea multor istorici predecesoarea preparatului pe care noi îl cunoaştem azi drept musaca. Reţeta conţinea carnea grasă, ceapă, vinete, coriandru, cuişoare, chimen, piper, scorţisoară, ghimbir, sare, oţet, şofran. Se pune un strat de carne tăiată mărunt, unul de ceapă şi vinete mărunţite, se presară condimentele şi se fierbe în apă cu oţet.

Totuşi, până în 1862 despre musaca nu prea s-a vorbit în Balcani. Apoi, apare o altă reţetă, de data aceasta într-o carte turcească, publicată de Turabi Efendi. Apoi, a venit momentul bucătarului grec Nikos Tselementes care s-a gândit să facă musacaua celebră în toată lumea. Adevărul este că deşi au preparat-o prima dată popoarele arabe şi apoi s-a răspândit şi în toată zona noastră, musacaua nu a avut parte de popularitate până când grecul de la Sifnos nu a modernizat-o. Practic, musacaua pe care noi o mâncăm astăzi este rodul creaţiei sale. Nu este de mirare că bucătarul grec a ales să îmbunătăţească chiar reţeta de musaca. Născut la Constantinopole şi-a trăit o mare parte din viaţă în Grecia aflată sub dominaţie otomană ca mai apoi să meargă să înveţe arta culinară în Franţa. chiar şi când vorbim despre un singur om, istoria musacalei împleteşte tradiţii greceşti şi turceşti.

Tselementes a dedicat un întreg capitol pentru musaca, oferind nu mai puţin de 6 reţete. Fiecare dintre ele oferă o variantă pentru a înlocui vinetele. Bucătarul grec a propus anghinarea, zuchini, roşii sau cartofi. Una dintre reţete este chiar mai sofisticată de atât. Printre straturile de carne a introdus zuchini şi roşii pane, adăugând o textură în plus, care în mod cert îi oferă mai multă savoare.

musaca

Musacaua este de fapt un fel de mâncare extrem de simplu, dar care a cucerit prin îmbinarea aproape perfectă de texturi şi arome şi prin faptul că este foarte săţioasă. În urmă cu sute de ani această caracteristică era esenţială. Astăzi, pare că musacaua pierde teren tocmai din cauza celor 700 kcal pe care le aduce pentru doar o porţie. O porţie clasică de musaca are în compoziţie straturi suculente de carne de miel şi bucăţi crocante de vinete acoperite cu un strat fin şi catifelat de sos bechamel. De aici, s-au făcut alte zeci, poate de reţete, carnea de miel a fost înlocuită cu cea de porc, de pui, de curcan sau de vită sau amestecuri între ele. În locul vinetelor s-au pus cartofi sau dovlecei sau toate.
 

Toate ţările din Balcani au o variantă de musaca în meniu. Turcii o fac cel mai diferit. Nu este în straturi, iar pe lângă vinete şi ceapă mai adaugă roşii şi ardei gras. O mănâncă cu pilaf. Bulgarii, macedonenii, românii, sârbii folosesc carne de porc şi cartofi în loc de vinete. În unele ţări, chiar şi la noi, sosul bechamel este înlocuit cu iaurt sau smântână adăugate când musacaua este servită.

Astăzi, musacaua a depăşit graniţele Balcanilor. Fiecare stat îşi aduce aportul, adăugând sau scoţând legume, condimente sau folosind tipuri de carne specifice zonei lor.

Practic, nici nu mai contează cine a creat musacaua pentru că este clar că fiecare şi-a adus aportul în felul său. Cel mai important este rezultatul: un fel de mâncare delicios, adaptabil pentru cele mai diferite gusturi.

 

musaca retete

Cristina Călin